E’ difficile scegliere il menù di Natale del Po. L’anima gustosa del fiume è infatti lunga quanto il suo corso: oltre 650 chilometri. Alla sorgente e sul delta, è diversa quanto il giorno dalla notte. Un modo per tagliare la testa al toro è attribuire a questa anima una sede e situarla fra Piacenza e Parma, le due città che si trovano quasi al centro del fiume.
“Natale con i tuoi”, recita il proverbio: infatti il Natale è anche il giorno delle radici. E dunque, se si vuole ipotizzare il menù di Natale del Po, bisogna sfogliare le ricette della cucina tradizionale della terra fra Piacenza e Parma. “Cucina tradizionale” significa che un piatto ha tante varianti quante sono le famiglie che lo preparano. Però significa anche che la fantasia e gli aggiustamenti non possono prendere la mano.
Applicare agli antipasti il concetto della cucina tradizionale piacentina e parmigiana significa che non devono essere né elaborati né numerosi. Un po’ di salumi, come la coppa e il culatello: un mangiare da re. Se proprio si vuole esagerare, si può preparare anche la pistà ad grass (battuto di lardo, aglio, prezzemolo) e servirla su crostini ben caldi di polenta o di pane tostato.
Avanti subito con il primo piatto, dunque: gli anolini in brodo di forma circolare, anven o anvein. La questione divisiva è il ripieno: ci vuole la carne? Nelle città di Parma e Piacenza sì, ci vuole: nel ripieno c’è lo stracotto. Ma se si cerca l’equidistanza fra le sorgenti e il delta del Po, si finisce più o meno nella fetta di pianura che si affaccia sul fiume in corrispondenza dello sbocco della Val d’Arda. Dove gli anolini si fanno senza carne: solo formaggio parmigiano reggiano (o grana padano) grattugiato, pangrattato e uova. Il video spiega tutti i passaggi della preparazione.
Giacché siamo a Natale, di primi piatti sarà il caso di portarne in tavola due. Dunque ci vogliono anche i pisarei e fasò, che non hanno neanche un nome italiano tanto sono legati al territorio e peculiari. Si tratterebbe di un piatto povero (gnocchetti di farina e pangrattato conditi con sugo di fagioli) e dunque teoricamente non indicato per le grandi occasioni. Però per preparare come si deve i pisarei e fasò ci vuole tempo, tanto tempo: un lusso che ci si può concedere sotto Natale. Il video mostra come si fa.
Il secondo? Lo dice la parola stessa: capon ‘d Nadal, cappone di Natale. Fermo restando che trovare un buon cappone è decisamente più complicato che cucinarlo bene.
Si plana così sul dolce. Altro che il panettone! Va in tavola la spongata, il dolce del ducato, il cui ripieno in teoria dovrebbe “maturare” per 21 giorni in cantina. Si incontrano spesso varianti semplificate nella gamma degli ingredienti: la spongata comme il faut ha avuto il suo quarto d’ora di celebrità sulla Rai, con tanto di preparazione davanti alle telecamere e spiegazione dettagliata.
Per digerire tutto questo bendidio è utile un pochino di liquore forte. Dunque il menù di Natale del Po chiude in bellezza con il bargnolino, bargnolèin, preparato con i piccoli frutti del prugnolo selvatico, oppure con il nocino, nusèn, ricavato dalle noci acerbe.
Se si desidera portare in tavola a Natale uno di questi due liquori, bisogna organizzarsi per tempo. I prugnoli vanno raccolti dopo la prima gelata invernale e devono rimanere in infusione per quasi due mesi. Coi tempi che corrono, e con l’arrivo sempre più tardivo della brina, il bargnolino di Natale non può che essere quello dell’anno precedente.
Quanto al nocino, l’ingrediente fondamentale sono le noci raccolte la mattina del giorno di San Giovanni Battista, il 24 giugno. Tradizionalmente il primo assaggio si fa proprio a Natale, sei mesi più tardi, in modo che il sapore maturi per tutto il tempo che intercorre fra il solstizio d’estate e il solstizio d’inverno: dalla notte più breve dell’anno a quella più lunga.
