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La salama da sugo non era all’Expo. E allora ne parlo io

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di Andrea Dal Cero

Da quanto ho sentito in giro, la salama da sugo non era tra eccellenze gastronomiche ferraresi proposte e divorate con gusto in uno di questi ultimi giorni dell’Expo. Per rimediare a tanta mancanza di sensibilità vi propongo queste righe che ho scritto una decina di anni fa e che mi valsero anche il primo posto al terzo Premio Giornalistico Agroalimentare indetto dalla Camera di Commercio di Ferrara. (Lo dico per dimostrare che anche un bolognese può trattare affettuosamente della mitica salama con piena soddisfazione dei palati ferraresi.

Chi corre nella vita per arrivare ad ogni costo, spesso senza sapere dove e, ancor più grave, senza domandarsi il motivo per cui corre, di sicuro non è in grado di apprezzare la Salama da Sugo Ferrarese. La scrivo con tre maiuscole, almeno la prima volta, per evidenziare l’importanza di questo insaccato i cui carattere e ripieno non hanno eguali, né antenati, né pronipoti. I rampanti della vita, dicevo, non la conoscono, non la capiscono e, in alcuni casi, finiscono addirittura per non incontrarla mai. La salama è fatta per chi sa condividere le esperienze, per chi sa fare lavori di squadra, per chi riesce a conservare l’amicizia delle persone che ama e che apprezza di più.
Quando compare in un menu è ovvio che sia la pietra filosofale della tavola: si comincia a parlarne prima, si trepida nell’attesa, se ne festeggia infantilmente l’arrivo, la si gode in silenzio tra mille ammiccamenti e poi, invariabilmente, se ne discute fino a tardi.
Per arrivare ad una salama da sugo ferrarese come si comanda io, personalmente, ho due percorsi privilegiati. Il primo mi conduce dall’amico e collega Graziano Pozzetto, giornalista, scrittore e palato talmente fino da essere stato costretto in un passato piuttosto recente a raccontare la sua filosofia materiale a proposito del nobile insaccato in un ponderoso volume di quasi seicento pagine. L’altro, ancor più sentimentale, mi fa incontrare Raul Campana, una specie di fratello di origini bondenesi che delle sue radici conserva ben poco all’infuori del sempiterno desiderio dei bolliti di papà Tassi e dell’innamoramento perenne per la salama da sugo.
Ovviamente i due, se si trovassero alla stessa tavola, avrebbero lungamente da discutere sulle valenze intrinseche ed organolettiche della salama che avrebbero davanti: Graziano l’avrebbe cercata tra Poggio Renatico e Buonacompra, la servirebbe su una polentina gialla morbida e l’accompagnerebbe con un Fortana giovane del Bosco Eliceo; Raul sarebbe invece andato a prendersela a Vigarano Mainarda, la presenterebbe con un puré di patate a pasta bianca e ci berrebbe volentieri un Lambrusco Grasparossa. Se a tavola con loro ci fossi anch’io cederei volentieri a tutte le loro argomentazioni e mi divertirei parecchio ad ascoltare le motivazioni con cui ognuno perorerebbe la propria causa. La salama da sugo è così: fatta per essere argomento e nutrimento, amicizia e confronto. E’ il luogo delle idee!