Non più un boccone principesco, ma ormai a pieno titolo regale. Il culatello di Zibello, l’inconfondibile cuore debitamente manipolato e stagionato della coscia di maiale, è salito di grado insieme a Carlo III d’Inghilterra, che da principe di Galles è diventato re. Da molti anni i “suoi” culatelli maturano lungo le rive del Po, negli scantinati trecenteschi dell’Antica Corte Pallavicina. Si trova a Polesine Parmense, meglio noto come Polesine Zibello.
Come vuole la tradizione, i culatelli del re respirano d’inverno le brume che salgono dal fiume e si struggono d’estate nell’afa padana. Li prepara Massimo Spigaroli, che nei giorni scorsi ha raccontato la vicenda e ha offerto all’obiettivo i culatelli contrassegnati dal cartello “Sua Maestà il re Carlo III”. Il vecchio cartello recitava più sobriamente “S.A.R. principe Carlo”.
Checking out The #culatello di #Zibello at the Antica Corte Palavicino near #Parma & bumped into Prince Charles’. pic.twitter.com/YUJUZlVi1a
— Yummy Italy (@TrueYummyItaly) April 20, 2015
I culatelli di S.A.R., che sta per Sua Altezza Reale, stagionavano gomito a gomito con quelli di S.A.S. (Sua Altezza Serenissima) Alberto II di Monaco, come testimonia la foto di un diario di viaggio fra i cibi e le bellezze della zona di Parma. Chissà se sono ancora vicini.
Nove anni fa, il tabloid britannico Daily Mail sviscerò con attenzione i retroscena dei culatelli di Carlo, allora principe di Galles. Scoprì sia il costo – la stampa britannica è tradizionalmente attenta alle spese della casa reale – sia la singolare materia prima dei pregiati salumi. Una materia prima ben diversa, almeno allora, da quella dei culatelli che possono fregiarsi della denominazione di origine protetta “Culatello di Zibello”.
Il disciplinare di produzione prevede infatti che diventino “Culatello di Zibello” solo le cosce di maiali nati, allevati e macellati in Emilia Romagna o in Lombardia. Gli animali devono inoltre possedere “le caratteristiche proprie del suino pesante italiano”. Invece per il culatello di re Carlo III, scoprì nel 2013 il Daily Mail, si impiegavano due vecchie razze britanniche di maiali, la “Tamworth” e la “Large Black”. In auge un secolo fa, sono inadatte all’allevamento intensivo ed ormai in disuso.
Il principe, che allora tutelava le razze domestiche scartate dal mercato, allevava questi maiali seguendo il metodo biologico. Una volta macellati, li spediva a Massimo Spigaroli, incaricato di lavorare le carni e di farle poi stagionare in riva al Po per oltre due anni.
Il solo trasporto a Polesine Zibello delle carcasse di due maiali, secondo il calcolo del Daily Mail, costava – allora – 700 sterline. Al cambio attuale sarebbero 800 euro. Il tabloid riferì anche il prezzo del culatello in Gran Bretagna, sempre nel 2013. All’ingrosso, 300 euro per un solo culatello; al dettaglio, 80 sterline per libbra, cioè per circa 450 grammi. Le cifre, ovviamente, volevano suggerire che il palato del principe si deliziava con raffinatezze precluse ai comuni mortali.
Il Daily Mail si mise in contatto con Massimo Spigaroli per avere altri particolari, compreso il costo della trasformazione in culatelli dei due maiali appartenuti al principe Carlo. Ma Spigaroli evitò al principe la macchia dello spendaccione. “Non gli abbiamo fatto pagare nulla”, rispose.
A conti fatti, anche se il Daily Mail evitò di riportare il particolare, le 700 sterline per la spedizione a Zibello Polesine dei due maiali macellati risultarono così inferiori al prezzo all’ingrosso dei quattro conseguenti culatelli.
Spigaroli spiegò in quell’occasione al Daily Mail che lui e suo fratello venivano da una vecchia famiglia di contadini, e che in casi del genere la richiesta di lavorare la carne di maiale per un principe costituisce una delle grandi esperienze della vita. Fece capire che nulla, di quei due maiali, era andato sprecato. Ciò che non era diventato culatello, era stato trasformato in pancetta ed altri insaccati. Anch’essi spediti al principe.
Il resto di quella vicenda è storia nota, ma in parte sfuggita in quell’occasione al Daily Mail. Assaggiato nel 2009 un culatello, l’allora principe Carlo rimase folgorato. Gli venne l’idea grandiosa di ricavare culatelli dalle vecchie razze di maiali che egli allevava senza trarne utilità. Invitò Massimo Spigaroli in una sua tenuta in Galles e gli chiese se poteva trasferirsi là per produrre culatelli. Ricevette un gran rifiuto.
Il culatello non è solo legato all’abilità di un artigiano, ma ad un ben preciso territorio. Deve respirare per due inverni la nebbia che sale dal Po e deve struggersi d’estate nell’afa padana. Altrimenti, sarà semmai un cuore di prosciutto crudo magro: ma nulla più. Di qui la spedizione dei maiali britannici a Zibello Polesine.
Rimane da capire se, in tutti questi anni, Carlo III è rimasto affezionato all’idea di trasformare in culatelli le sue vecchie razze di maiali o se intende convertirsi all’uso del suino pesante italiano nato, cresciuto ed allevato in riva al Po. I tabloid britannici magari vorranno indagare.
