Anche se il sapore – dicono – è ottimo, cucinare il granchio blu non è la soluzione per sterminare il flagello del Po. Negli ultimi tre mesi, il vorace e distruttivo predatore alieno ha rovinato gli allevamenti di molluschi del delta e ha risalito il fiume almeno fino a Mantova. I politici e gli articoli dei grandi e grandissimi giornali invitano a mangiarlo per contrastarne la diffusione.
Tuttavia questa non può essere la strada. Non a caso i pescatori del delta del Po, che per cercare di salvare le vongole catturano il granchio blu al ritmo anche di 50 tonnellate al giorno, pagano fior di quattrini per smaltirlo in discarica invece di farsi pagare per venderlo. Solo una piccola parte viene commercializzata. E’ prevedibile che difficilmente la situazione possa cambiare in modo radicale.
Così buono eppure va in discarica. Il motivo? Cucinare il granchio blu significa dedicare molto tempo alle operazioni di pulizia. Se si è già esperti, per trattare due granchi blu – due soli – servono circa 40 minuti: più la lessatura preliminare e l’esecuzione vera e propria della ricetta. Se non si è esperti, pulire il granchio blu è come cercare di aprire una lattina di tonno senza apriscatole. L’alternativa consiste nell’acquistare il granchio blu sotto forma di polpa già pulita. In questo caso tuttavia il prezzo, nonostante la traboccante sovrabbondanza della materia prima, diventa più simile a quello dell’aragosta che a quello delle sardine. Contano i costi della lavorazione, non quelli – sia pure bassissimi – della materia prima.
Né la lunga preparazione domestica né l’acquisto della costosa polpa pulita possono essere una cosa per tutti e per tutti i giorni. Inverosimile dunque mangiare così tanti granchi blu da tenerne il numero sotto controllo.
Le filiere di distribuzione e commercializzazione del granchio blu stanno nascendo. Il prezzo è abbordabile: sugli 8 euro al chilo o anche meno. Qualcuno addirittura lo regala. Come tutti i crostacei, il granchio blu è facilmente deteriorabile e si raccomanda di farlo arrivare vivo in cucina. Già questa nei luoghi lontani dal mare è una difficoltà.
Effettuato l’acquisto, cominciano le vere complicazioni. Pulire due soli granchi blu, 700 grammi di peso vivo, richiede 35-40 minuti a chi è già così abile da poter insegnare come si fa. Si ricavano 140 grammi di polpa, sufficienti per condire quattro porzioni di pastasciutta.
Quando le ricette richiedono maggiori quantità di polpa – ad esempio 500 grammi per le polpette in uso negli Stati Uniti o 360 grammi per l’elaborata insalata dello chef italiano – la pulizia si allunga di conseguenza.
L’alternativa veloce è acquistare la polpa del granchio blu, o analoghi prodotti semilavorati. Sono conservabili per settimane o per mesi ed impiegabili nelle ricette senza operazioni preliminari. La società Mariscadoras-Blue Eat di Rimini è una delle poche in Italia – forse l’unica – che li mette in commercio. “Possiamo trattare 14 tonnellate al giorno di granchi blu tramite un impianto di lavorazione del pesce a Mestre”, spiega Alice Pari, una delle socie.
Quattordici tonnellate sono pochine a fronte delle decine e decine di tonnellate che si catturano quotidianamente solo nel delta del Po. Il punto tuttavia non è il potenziamento della filiera, ma il prezzo del granchio blu già pulito.
Il catalogo dei prodotti a base di granchio di Mariscadoras è on line: ma non ci sono le cifre. “Non vendiamo a privati ma solo a supermercati, ristoranti e simili”, dice Pari. Aggiunge: “Il prezzo è una questione delicata, varia anche in base ai quantitativi”. Sì, ma quanto verrà a costare più o meno la polpa di granchio blu pronta per essere utilizzata in cucina? Come le sardine o come l’aragosta? “Siamo più vicini all’aragosta che alle sardine”, ammette senza esitazione Pari.
Magari i prezzi della polpa scenderanno un po’, anche se è difficile pensare che diventino popolari. Magari prenderà piede l’esportazione della polpa negli Stati Uniti, dove i granchi blu sono molto apprezzati e profumatamente pagati. Però in Italia il granchio blu si mangia – e si mangerà – o nelle occasioni in cui si è disposti a spendere di più, o quando c’è il tempo per spignattare. E’ il motivo per il quale, checché se ne dica, cucinare il granchio blu non è la strada per sconfiggere il flagello del Po e del delta.
