Il cacio del Po, nome di fantasia legata al fiume, è tra i più giovani formaggi della tradizione del territorio della bassa piacentina, dove la terra lambisce le sponde del fiume.
L’ambiente è un pezzo della pianura padana, la nebbiosa bassa padana del grande fiume e dei suoi affluenti, dei suoi canali, dal suo argine, dei fitti pioppeti, dalle strade polverose che costeggiano il grande fiume, tutto questo contribuisce al sottile gioco di mistero.
E come diceva Guareschi : “La Bassa, la piatta striscia di terra grassa, distesa lungo la riva destra del Po, fra Piacenza e Guastalla”. Sembra di entrare in una fiaba. E come in una fiaba ecco nascere questo formaggio poco conosciuto, prodotto nella zona di Monticelli d’Ongina un formaggio da tavola, che evoca il territorio della Bassa e l’antica arte casearia che sa proporre formaggi straordinari.
Un formaggio da tavola fatto tutto con latte crudo. Ha una forma rotonda, pesa tra gli 8 e i 10 Kg. Ottenuto all’incirca con il procedimento del grana, da latte intero, caglio, sale e fermento (batteri lattici). Dopo la cagliata, come il grana, viene posto nelle fascere, resta in salamoia circa 24 ore, quindi stagionato, da un minimo di 60 giorni ad un massimo di 8/9 mesi. Il gusto è molto lattato, dolce con un retrogusto solo leggermente amarognolo.
L’occhiatura, cioè i buchetti della pasta dipendono dal clima in cui avviene la stagionatura, un inverno freddo inibisce il fermento e si avrà una occhiatura piccola e leggera che però tende ad allargarsi con il caldo. Una tradizione, che passa dal padre ai figli, esprime una produzione dai sapori unici che ci invidiano in tutto il mondo; oltre al Grana Padano, il Caseificio Borgonovo di Monticelli d’Ongina, ha iniziato la produzione del Cacio del Po, una forzatura ben riuscita del rigido disciplinare, che regola la produzione di queste eccellenze casearie.
