C’erano una volta l’anguilla e lo storione. Poi dal Nord America, all’inizio del Novecento, è arrivato nel Po il pesce gatto: c’è stato il tempo per imparare a metabolizzarlo sotto forma di frittura oppure dopo averlo cotto al forno con le patate. Ma col pesce siluro, proveniente dal Danubio, le cose sono più complicate.
La sua presenza è recente: il siluro è in Po da una quarantina di anni. Perciò non ha ancora avuto modo di entrare nelle abitudini culinarie della gente che gravita attorno al fiume. Contemporaneamente, dal Piemonte al Veneto e alla Romagna, il robusto appetito del siluro ha dato un notevole contributo alla rarefazione dei pesci d’acqua dolce prediletti dalle ricette regionali.
Se il siluro si è mangiato tutto, a noi non resta che rassegnarci a mangiare il siluro? In mancanza di consuetudini e di piatti tradizionali, di fronte a questa ipotesi si aprono fondamentalmente due strade. Inseguire le funamboliche creazioni di uno chef pluristellato oppure ispirarsi alla Francia e all’Ungheria, dove le carni di siluro sono apprezzate.
Però attenzione. Proprio perché il siluro mangia tutto (e di tutto), nel suo corpo si accumulano sostanze inquinanti. Un siluro che è cresciuto fin quasi a sembrare il mostro di Loch Ness non è per nulla salutare. Gli esperti consigliano esemplari giovani di due chili, e in ogni caso non superiori ai 15 chili.
Presa la decisione di portare il siluro in cucina, si può tentare di calcare le orme dello chef Marco Sacco, due stelle Michelin a Verbania, sul Lago Maggiore. Le sue ricette insegnano a preparare la“Testina di siluro” e “Il siluro e la lasagna”. La salsa da versare su quest’ultimo piatto – la crema di lasagne – avrebbe tuttavia bisogno di un’esauriente spiegazione a sé.
Volendo ripiegare su qualcosa di meno complesso, ci sono altre due ricette proposte rispettivamente da un agriturismo e da una trattoria francesi. Le “Croq’ silure” sono in ultima analisi delle familiari crocchette di pesce impanate e fritte, mentre per diventare una più raffinata “Ballottine de silure” la carne di siluro, opportunamente aromatizzata e trattata, va avviluppata nella pellicola da cucina e cotta a lungo in acqua calda a 60 gradi: e non nella consueta acqua bollente.
In Ungheria hanno tradizionale dimestichezza culinaria col siluro. Per prepararlo come loro, è necessario aggirare le barriere linguistiche attingendo da un Quaderno dell’Accademia del Tartufo del Delta del Po. Interamente dedicato ai siluri del Delta e ai turisti-pescatori ungheresi (ma anche austriaci) che essi richiamano, il Quaderno reca nell’ultima pagina le istruzioni per il “Siluro con crauti”, che prevede altresì l’impiego di lardo e strutto nonché cipolle, paprica, panna acida e peperoni. Agli ungheresi, pare, piace.
